Οι Αιγύπτιοι ήταν από τους πρώτους λαούς που υιοθέτησαν το τηγάνισμα ως τεχνική μαγειρέματος, ωστόσο τώρα υπάρχουν πολύ λίγοι άνθρωποι που μπορούν πραγματικά να μαγειρέψουν αψογά τηγανητά φαγητά. Για να απολαύσετε ελαφριά, τραγανά και μη λιπαρά τηγανητά, απλώς ακολουθήστε μερικές απλές συμβουλές για τέλειο τηγάνισμα.
Τραγανό, αρωματικό, ελαφρύ, το τέλειο τηγανητό φαγητό δεν είναι τόσο δύσκολο να γίνει όσο φαίνεται. Αλλά το τηγάνισμα είναι μια από εκείνες τις τεχνικές μαγειρέματος που δεν μπορούν να μαθευτούν «με διαίσθηση». Πώς να μην το κάνετε να λιπαρό; Πότε να βάλετε αλάτι; Ποιο τηγάνι να διαλέξετε; Εδώ είναι όλες οι απαντήσεις στις ερωτήσεις σας σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε ένα λαχταριστό τηγανητό φαγητό.
Δείτε ακόμη Γιατί Πρέπει να Στύψετε Λίγο Λεμόνι στο Λάδι Όταν Τηγανίζετε
Ποιο λάδι να χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα
Πρώτο αιώνιο πρόβλημα, ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα; Υπάρχουν πολλές απαντήσεις σε αυτό αλλά ένα πράγμα είναι σίγουρο. Ο θεμελιώδης κανόνας είναι να ληφθεί υπόψη το σημείο καπνού του λαδιού.
Το σημείο καπνού είναι η θερμοκρασία πάνω από την οποία καίγεται το λάδι, επειδή το λίπος αρχίζει να αποσυντίθεται. Το λάδι αρχίζει να παράγει καπνό και απελευθερώνει πτητικές ουσίες που έχουν ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνες για τον άνθρωπο» (ομάδα 2α) από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC). Για το λόγο αυτό είναι απαραίτητο να επιλέξετε το σωστό λάδι, γιατί επηρεάζει την υγεία σας.
Τα έλαια που φτάνουν στο υψηλότερο σημείο καπνού είναι το φυστικέλαιο (230 βαθμοί C) και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (200 βαθμοί C), ενώ για παράδειγμα το καλαμποκέλαιο στους 140 βαθμούς C και το ηλιέλαιο στους 170 βαθμούς C.
Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι μεταξύ 165 βαθμών C και 185 βαθμών C. Υπάρχουν φαγητά που τηγανίζονται στους 140 βαθμούς C και άλλα για τα οποία είναι απαραίτητοι οι 180 βαθμούς C.
Όταν αποφασίζετε για ένα λάδι για τηγάνισμα, καλό είναι να επιλέξετε φυστικέλαιο λόγω της εξαιρετικής αντοχής του στη θερμότητα, ακόμη και όταν οι θερμοκρασίες αυξάνονται σημαντικά. Επιπλέον, το φυστικέλαιο είναι πιο οικονομικό από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και έχει πιο ελαφριά γεύση και άρωμα.
Προετοιμασία φαγητού
Η ποσότητα λαδιού και φαγητού
Ένα στοιχείο που μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα είναι οι ποσότητες. Πόσο λάδι να χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα; Πόσο φαγητό να τηγανίσετε;
Για το λάδι, η αναλογία είναι εύκολη. Θεωρητικά, η ποσότητα του λαδιού πρέπει να είναι 10 φορές μεγαλύτερη από το βάρος του φαγητού. Στην πράξη, απλώς ελέγξτε ότι τα κομμάτια φαγητού είναι πλήρως βυθισμένα σε καυτό λάδι. Το τηγάνισμα με λίγο λάδι μάλιστα πολλές φορές κάνει το τηγανητό να λαδώνει.
Οι ποσότητες των κομματιών φαγητού που θα τηγανιστούν είναι επίσης σημαντικές. Σε αυτήν την περίπτωση δεν υπάρχει κανόνας, αλλά καλό είναι να θυμάστε να τηγανίζετε πάντα μερικά κομμάτια τη φορά, το πολύ 100 γραμμάρια, ειδικά στην περίπτωση του παναρίσματος, για να μην λερωθεί το λάδι.
Χρησιμοποιήστε το σωστό τηγάνι και ίσως ένα θερμόμετρο κουζίνας
Για να τηγανίσετε με τον καλύτερο τρόπο, το καλύτερο είναι να αγοράσετε ένα θερμόμετρο κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο θα είστε πάντα σίγουροι ότι δεν θα ξεπεράσετε το σημείο καπνού. Είναι αρκετά φθηνά (ανάλογα με το μοντέλο) και απλοποιούν πολύ το τηγάνισμα. Ο ίδιος κανόνας ισχύει και για τη φριτέζα, η οποία όμως είναι πιο ακριβή.
Το σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα καλό τηγάνι, ίσως με ψηλές άκρες και ψηλό πάτο. Τα καλύτερα για τηγάνισμα είναι αυτά απο σίδηρο, γιατί επιτρέπουν πιο σταδιακή θέρμανση του λαδιού, με μεγάλο και χαμηλό σχήμα και με ίσιες άκρες.
Αλλά τα τηγάνια αλουμινίου και χαλκού είναι επίσης μια χαρά. Σας συμβουλεύουμε να αποφύγετε τα ανοξείδωτα τηγάνια, εκτός εάν έχουν ειδικές επικαλύψεις.
Πανάρισμα ή αλεύρωμα
Υπάρχουν φαγητά για τηγάνισμα όπως είναι (όχι πολλά στην πραγματικότητα), φαγητά που προτιμούν τα αλεύρια, άλλα που προτιμούν το πανάρισμα και άλλα που είναι πιο κατάλληλα για κουρκούτι.
Υπάρχουν λίγα τρόφιμα που μπορούν να τηγανιστούν σκέτα. Αυγά και πατάτες. Είναι συμπαγείς τροφές, ικανές να αντέξουν τη θερμότητα του καυτού λαδιού. Ωστόσο, φροντίστε να είναι στεγνά.
Το αλεύρωμα μπορεί να γίνει με ένα πέρασμα σε χτυπημένο αυγό ή μπορείτε να αλευρώσετε απευθείας το φαγητό. Είναι μια μέθοδος κατάλληλη για λίγο πιο ευαίσθητες τροφές όπως ψάρια και μικρά μαλάκια, χτένια, ορισμένα είδη λαχανικών όπως μελιτζάνες.
Το πανάρισμα είναι μια από τις πιο δημοφιλείς μεθόδους. Μπορεί να γίνει με ένα πέρασμα σε χτυπημένο αυγό και ένα σε τριμμένη φρυγανιά. Σε κάποιες περιπτώσεις και ένα πρώτο πέρασμα σε αλεύρι, ένα δεύτερο σε χτυπημένο αυγό και ένα τρίτο σε τριμμένη φρυγανιά.
Αυτή είναι η λεγόμενη βιεννέζικη μέθοδος και επιτρέπει στο πανάρισμα να ξεκολλήσει ελαφρά και να φουσκώσει, να γίνει πιο τραγανό. Το πανάρισμα είναι κατάλληλο για τροφές όπως κοτολέτα, κοτόπουλο, κομμάτια κουνελιού, φέτες ψαριού και βραστά λαχανικά.
Το κουρκούτι φτιάχνεται με μείγμα αυγών (μερικές φορές μόνο τον κρόκο ή μόνο το ασπράδι), αλάτι, αλεύρι, νερό (ακόμα και αφρώδη), που μερικές φορές αντικαθίσταται από μπύρα ή γάλα ή προστίθεται απευθείας σε αυτά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για αλμυρά όσο και για γλυκά φαγητά (σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερα να μην προσθέσετε αλάτι στο κουρκούτι).
Η πυκνότητα πρέπει να είναι τέτοια ώστε σηκώνοντας το μείγμα με ένα κουτάλι θα πρέπει να πέφτει πίσω κολλώδες και αργά. Τα ιδανικά φαγητά για αυτό το είδος τηγανίσματος είναι τα λαχανικά και τα φρούτα όλων των ειδών, αλλά και τα ψάρια με έντονη γεύση όπως ο μπακαλιάρος.
Τι να κάνετε ενώ τηγανίζετε
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, είναι πάντα καλό να θυμάστε να διατηρείτε τη θερμοκρασία του λαδιού όσο το δυνατόν πιο σταθερή. Για να έχετε ένα τραγανό τηγανητό φαγητό, μην τηγανίζετε ποτέ πάρα πολλά κομμάτια τη φορά. Το φαγητό πρέπει να είναι στεγνό (όπως και τα χέρια) και να μπαίνει στο λάδι σιγά σιγά, με αποφασιστική κίνηση, αλλά ποτέ «πεταχτά».
Φυσικά, εάν μπορείτε να ελέγξετε καλά τη θερμοκρασία, δεν είναι απαραίτητο να αλλάξετε το λάδι κατά το τηγάνισμα, αλλά απαγορεύεται απολύτως η επαναχρησιμοποίησή του για το επόμενο τηγάνισμα.
Αφρός και λίπος: πώς να τα αντιμετωπίσετε
Εάν εμφανιστεί αφρός, μην ανησυχείτε, η θερμοκρασία του λαδιού είναι απλώς πολύ χαμηλή. Απλώς αφαιρέστε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα και περιμένετε να ανέβει η θερμοκρασία. Μια άλλη επίδραση μιας ξαφνικής πτώσης της θερμοκρασίας του λαδιού είναι ότι το φαγητό που τηγανίζεται τείνει να απορροφά πολύ περισσότερο λάδι, καθιστώντας το βαρύ και λιγότερο τραγανό.
Για να μην καεί το λάδι όταν έχει φτάσει στη μέγιστη θερμοκρασία, απλά μην το αφήνετε χωρίς κανένα υλικό στο τηγάνισμα. Αν, αντίθετα, κατά το τηγάνισμα, η θερμοκρασία του λαδιού αρχίσει να ανεβαίνει υπερβολικά, δεν χρειάζεται να βάλετε περισσότερο λάδι για να τη χαμηλώσετε. Καλύτερα να βάλετε ένα κομμάτι ψωμί, που θα επιτρέψει πιο σταδιακή μείωση.
Αλάτι και χαρτί κουζίνας
Για μια φυσική διαδικασία που ονομάζεται όσμωση, το αλάτι τείνει να προσελκύει νερό. Αν μπει πριν το τηγάνισμα, θα έχει την τάση να υγραίνει την εξωτερική επιφάνεια του φαγητού, με αποτέλεσμα το τηγάνισμα να χάσει την τραγανότητά του. Έτσι, είναι πάντα καλύτερο να το βάζετε αμέσως μετά το τηγάνισμα, χωρίς να περιμένετε να κρυώσει το φαγητό.
Και πού να τοποθετήσετε τα τηγανητά που μόλις βγήκαν από το λάδι; Κάποτε το χαρτί περιτυλίγματος ήταν πολύ δημοφιλές, χαρακτηριστικό του street food, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται λιγότερο, ειδικά επειδή δεν συνιστάται από τα πρωτόκολλα HACCP καθώς είναι πολύ απορροφητικό. Σε αντικατάσταση, υπάρχει χαρτί με επικάλυψη πολυαιθυλενίου για χρήση σε τρόφιμα. Η
Το πιο κοινό είναι η χρήση απορροφητικού χαρτιού κουζίνας. Αυτό όμως δεν είναι απολύτως σωστό γιατί, για παράδειγμα, αν είναι χρωματιστό, μπορεί να απελευθερώσει ουσίες επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.
Εάν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάτι άλλο, φροντίστε να έχετε ένα λευκό απορροφητικό χαρτί κουζίνας και να το αλλάζετε συχνά, για να αποφύγετε τα νέα τηγανητά κομμάτια να απορροφήσουν το λάδι των προηγούμενων κομματιών.
Τέλος, μην σκεπάζετε ποτέ το τηγανητό φαγητό αφού το αφήσετε να ξεκουραστεί, διαφορετικά θα χάσει όλη του τη συμπαγή υφή.
Πώς να μαγειρέψετε γεμιστά τηγανητά
Το τηγάνισμα ενός γεμιστού φαγητού είναι πολύ πιο δύσκολο. Δεν είναι μόνο το λάδι που το τηγανίζει, αλλά και η θερμοκρασία που δημιουργείται μέσα. Είναι πάντα καλύτερο να φροντίζετε να έχετε κλείσει καλά τις άκρες του φαγητού και να μην έχετε βάλει πολύ υγρή γέμιση. Επιπλέον, κατά το τηγάνισμα, είναι απαραίτητο να το γυρίζετε πολύ συχνά, για να μην τηγανιστεί μόνο από τη μία πλευρά και από την άλλη η γέμιση να σπάσει τη ζύμη.